“哥姐们，臭鳜鱼来下单尝尝安徽黄山地道臭鳜鱼”“它闻起来臭，广东但是单品吃起来香呐”......臭鳜鱼作为徽菜代表之一，凭借独特的臭鳜鱼“臭味IP”风靡大江南北，并“游”出一个巨大的广东消费市场。截止到目前，单品徽州臭鳜鱼在长三角区域销售额超30亿元、臭鳜鱼京津冀区域超10亿元。广东

鲜为人知的单品是，这样一款大单品，臭鳜鱼其原料鱼基本来自广东、广东江苏和湖南等地，单品尤其是臭鳜鱼广东省，集中了全国近40%的广东鳜鱼养殖产量和80%的苗种供应，拥有丰富的单品养殖经验和先进的技术。那这样一个鳜鱼养殖大省，有潜力打造“臭鳜鱼”一类大单品吗，该如何发力？

黄山黟品臻贵农业科技有限公司臭鳜鱼

解码：臭鳜鱼何以香飘四方

从徽州山间到全国餐桌，臭鳜鱼以“闻臭食香”的独特反差感，从地方小众美食跃升为年产值超40亿元的国民爆款。其破圈之路，无外乎有政策支撑、工艺革新和文化赋能三点。

作为徽菜的扛鼎之作，臭鳜鱼在近年发展中享政策东风。黄山市先后荣获“中国臭鳜鱼之乡”“臭鳜鱼美食地标城市”等称号，《徽州臭鳜鱼全产业链高质量发展行动计划》提出，到2027年要实现徽州臭鳜鱼全产业链产值达到100亿元。数据显示，2024年黄山市臭鳜鱼加工量近6万吨，加工产值突破57亿元，整体带动就业3万余人。

传统臭鳜鱼依赖自然发酵，周期长、品质不稳，加工企业使出浑身解数推动工艺革新。“我们尝试缩短产品发酵周期，培养新型发酵菌种，最大限度保障臭鳜鱼品质的均衡性。”黄山黟品臻贵农业科技有限公司总经理彭林告诉记者，企业在秉承传统腌制技艺同时，还将低盐健康食品理念融入其中。新工艺不仅“香”了臭鳜鱼，更是让“臭”成为可控的味觉标签。

随着臭鳜鱼走俏市场，其“臭味IP”文化同样出圈。会有人疑惑，臭的食物也能吃？其实不然，这背后不仅是消费者口味宽的表现，更是从猎奇尝鲜到品质认同的跃迁。作为徽菜的代表菜，臭鳜鱼拥有400多年的历史积淀和文化传承，其独特的“香臭”风味早已成为徽州饮食文化的标志性符号，在臭与香、古与今的时光中，臭鳜鱼的发展离不开文化赋能。

探讨：广东能否复刻“臭鳜鱼”

臭鳜鱼市场表现不俗，引起行业关注，但其产业发展也存在短板。有数据显示，黄山臭鳜鱼加工原料的 60%来自广东，显然广东鳜鱼为黄山提供稳定的供应链支持，但在广东却鲜有见到“臭鳜鱼”类似的大单品，背后原因值得探讨。

有行业人士认为，打造大单品首要解决养殖端问题。以鳜鱼为例，当前鳜鱼全产业链条存在“断层现象”，在中游养殖环节多为分散经营。为打破鳜鱼分散养殖问题，以梅州市梅江区为例，当地引入企业，打造鸿熙智慧渔业产业园，工厂化智慧养殖“新模式”让养鱼变得科技感十足、做到养殖全过程可控化，园区全面建成后，预计可年产5000吨商品鳜鱼。

鸿熙智慧渔业产业园内工厂化养殖车间

下游加工端产品单一，同样会导致大单品市场受众偏少。针对市场受众偏少问题，鸿熙智慧渔业产业园技术总监谭婧有自己的看法，企业借助京东电商平台大数据，分析广东不同区域消费偏好，锁定中高端消费者、年轻上班族和家庭用户等目标客群，下来企业将有针对性开发臭鳜鱼预制菜产品，借助京东物流配送网络以及大数据营销手段，精准把握市场需求，将企业优质鳜鱼产品迅速推向全省乃至全国各地市场。 

其次是大单品口味问题。广东消费者对食材新鲜度的极致追求，也给大单品打造带来一定启示。广东省清远市清新区渔业加工流通协会会长周伟华表示，臭鳜鱼是在特定的历史文化条件下诞生的，具有其独特性。对于广东能否打造类似“臭鳜鱼”大单品，他认为是完全有潜力的，首先是要学习“臭鳜鱼”在品牌建设方面的经验，其次是结合广东水产品养殖优势以及食品保鲜、深加工技术，持续优化大单品打造。

在谈到广东能否复刻打造“臭鳜鱼”大单品时，彭林以鳜鱼为例谈了相关看法。广东在鳜鱼养殖、病害防控等领域技术的领先是有能力延伸到臭鳜鱼加工环节，甚至能开发出差异化产品，比如说即食的臭鳜鱼罐头产品，但是要打造大单品还需要关注其他方面，比如品牌营销。徽州臭鳜鱼核心是徽菜文化IP的承载，也是其发展的关键，广东要发展大单品需要在品牌营销上进行突破，这是要核心解决的。

广东要打造比肩“臭鳜鱼”一类大单品，不仅仅是“复刻”这么简单，还要通过解决产品口味、品牌建设、市场营销、养殖端等问题，才能在全国餐桌争得一席之地。

撰文：黄俊杰

图片：受访企业提供

来源：南方农村报